477_罐头新工艺

第四百七十七集
一批猪肉块切下来后
被送到下一个小车间
苏长青也跟着这第一批的猪肉块来到这个小车间
赖兴德和段延亮跟在他的身后
作为技术和生产的负责人
他们也要全程跟踪这第一批罐头的生产制作过程
监督并且指导员工的操作
随时准备好应对处理各种问题情况
来到这个车间后
这些猪肉块全部被倒入一口大锅内
接着往锅内注入已经准备好的沸水
放入葱姜料酒开始大火煮
渐渐的
白色的浮沫出现
有员工拿着大勺子不停的将这些浮沫撇去
片刻后
浮沫差不多撇净了
若是按照家常红烧肉的做法
此时就该把红烧肉捞出来备用了
但是做罐头不一样
只见火焰熊熊燃烧
继续的炖煮肉块
段延亮在苏长青的身边介绍道
这一环节肉块
要炖煮四十到五十分钟
一直煮到猪肉彻底熟透
肉皮发软并带有粘性时为止
嗯 先煮着吧
咱们去其他车间看看
好
段延亮点点头
随着苏长青走出了这个小车间
赖兴德也连忙跟上
很快
三人来到另外一个小车间
在这个车间里
既有生产部的员工
也有两名新招来的技术部的员工
他们正在配置两种液体
一种是焦糖上色液
对应到家里做法时就是炒糖色的步骤
起到一个给红烧肉上色增味的作用
咱们以前的焦糖上色液是没有焦糖的
只是浇上色液是用红曲米粉
老抽和清水按照一定比例兑成的溶液
将其加热并充分搅拌后使用
这种做法的上色效果倒是很好
但是味道一般
目前咱们的焦糖上色液采用了苏总你制作糖色的方法
先用香料熬制葱油
用葱油将胰糖融化
然后加入黄酒和热水
这样做出来的红烧肉上色效果会稍微差一点
但是味道会更好
嗯
等咱们的罐头投入到市场之后
可以进行一些调查
看看顾客对于红烧肉的上色效果有没有要求
判断一下上色效果相对较差这件事对罐头的销量有没有影响
如果影响较淡
可以考虑加入适当的红曲米粉进行上色
但一定要控制用量
要符合国家标准对食品添加剂用量的要求
如果判断没有影响或者影响不大
那就不添加红曲米粉
保持较淡的颜色
说不定将来随着咱们的罐头越卖越多
口味和外观越来越深入人心
较淡的红烧肉的颜色也会渐渐成为消费者心中红烧肉应有的颜色
这件事等红烧肉销售一段时间之后
你们技术部门和销售部门一起做一下
具体方式可以有口头询问
也可以去印刷一些调查问卷
你们商量着吧
好 明白
段延亮点点头
把这事儿记在心里
苏长青则是将目光投向了另外一种正在配置的液体
那是料汁
也可以说是整个罐头生产制作工艺里最关键最核心的部分
这里呀
就不得不提到红烧肉罐头加工制作工艺和红烧肉家庭做法的区别
在家庭做法中
红烧肉是将肉块进行一系列的预处理后进行炖煮
煮到一定程度就可以出锅使用了
但是红烧肉罐头的制作工艺是这样的
红烧肉清洗
休整 炖煮
焦糖上色液上色油炸
放入冷水冷却
复炸
罐装浇汁
排泄
密封等等
以前罐头厂的制作工艺和现在的工艺基本相似
区别在于以前只炸一遍
现在改为两遍
相当于苏长青做红烧肉时的两次煸炒
可以使肉块的口感更好
从这个制作工艺上就可以看出来
为什么肉块要炖煮至完全成熟
因为后面就不会再煮了
必须一次性的煮透煮熟
从工艺中可以看出来
肉块在经过两次油炸后
被放进罐里浇汁后就直接密封了
经过两次油炸的肉块很容易被汤汁浸入
罐装浇汁后
料汁迅速的进入肉块
红烧肉就算是制作而成了
而这就意味着
采用这种工艺制作而成的红烧肉罐头好不好吃
料汁尤为关键
以前罐头厂的料汁只用了简单的葱姜和适量酱油
做出来的味道非常一般
而现在的料汁使用了葱油
还使用了多种香料
用糖色水取代了酱油
味道比以前好多了