763_新品

第七百六十三集
椒麻鸡是什么鸡啊
麻好理解
椒是哪个椒啊
好的椒
香的椒还是花椒的椒啊
花椒的椒
手撕又是怎么个意思啊
字面意思就是说做好之后得用手撕一撕才知
那不是和烧鸡差不多
有相似之处
它也有不少区别
手撕椒麻鸡的口感层次要比一般的烧鸡更加丰富
其特点就在于椒麻二字
突出了青红两种花椒的麻香味儿
等你看了制作过程
再尝尝成品就明白了
那还等什么
快点的呀
对于新开分店要制作什么美食
苏长青并没有太过周密的计划
也没必要
他心中有了一份菜谱
里面有不少合适的美食
每当有分店开业的时候
随便选中一个合适的就可以了
这次选的便是手次椒麻鸡
那你们先把这些鸡再仔细清洗一遍
我去店里把我爸和郭思喜叫来
行 去吧
苏春娟和高秀之去清洗鸡肉了
苏长青则是去店里转了一圈
把苏守成和郭思琪叫到了家里
今天要做的这道新品美食
叫做手撕椒麻鸡
厨房里
苏长青将所有的辅料都准备好
放在了操作台上
环视着苏守成四人
这是一道起源于云浮省的卫食
已经有上百年历史了
期间经过不断的改良优化
才有了如今的制作方法
这道菜为什么叫手撕椒麻鸡呢
有何特点我就不用言语描述了
今天你们看过它的制作过程
再品尝了它的味道
自然也就明白了
好 话不多说
直接开始制作
做椒麻鸡呢
一般选用三四斤左右的小公鸡或者蛋鸡都可以
不要太大
这种大小的鸡肉质会更加紧实一些
吃起来口感更好
这些刚清洗好的鸡先放在旁边控水
咱们先准备一些香料
苏长青说着
把火打着
同时拿起几份香料
花椒 小茴香
八角 香叶
这四种调料的具体配比我会给你们写好
干锅小火
把这些香料倒进去
把它们焙一焙
他把这些香料倒进锅里
拿起炒勺不停的翻动
焙的过程中一定要注意控制火候
不要太大
要不停的翻动
以免香料烤糊发苦
一直焙到这些香料散发出比较浓郁的气味
尤其是花椒的焦香味
这个时候往里面加盐
他说着
拿起一斤一袋装的细盐
撕开包装盖
将整整一袋盐全部倒进了锅里
并且紧接着他又倒了一袋儿
十只鸡就要用这么多盐
对
就是要用这么多
甚至再多一点也可以
因为这些盐啊
并不是都要成为成品的一部分的
还会再进行处理
待会儿你就知道了
接下来继续不停的翻动
直至这些盐微微发黄就可以停下来了
片刻后
洁白的盐开始泛起了黄色
苏长青关上火
把锅里的食盐香料混合物都盛出来
放在案板上
用擀面杖将其反复的碾压
上次咱们做椒盐爬爬虾
去商店里买的椒盐其实也可以自己做
制作过程和这个基本一样
区别在于制作椒盐只需要食盐
花椒和小茴香
另外配比也会有所不同啊
当然
椒盐的配比啊
也要看个人口味的
可以根据情况自由调配
呃 说回这个
这个碾压的时候啊
一定要趁热
不要等它放凉了
凉了之后香味就会又淡了
另外它不需要压成椒盐那么细的颗粒
简简单压一压粗颗粒就可以了
很快
苏长青就收起了擀面杖
拿起两只鸡放在一个干净干燥的盆里
接下来趁着这些香料盐还热腾腾的
给鸡肉来一个按摩
他抓了一小把的香料盐
按在鸡身上用力的揉搓
就这样用力揉搓按摩
一定要把肌肉的每一个部位都搓到
来
大家一起动手
苏守成四人也都洗干净了手
闻言纷纷行动起来
每人拿了两只鸡
抓起了香料盐开始给鸡肉做按摩
苏长青一边揉搓一边讲解
这个方法也叫做干腌法
原理就是利用细胞内外的渗透压让肌肉
渗透压是什么
呃
这是生物学上的一个名字
意思是
算了
没必要解释这个
总之就是利用这种方方法
以使使盐味味和香料的香味儿更好渗渗透到肉里面
这种腌制的方法呢
有两个好处
一个是入味效好
二是腌出来的鸡肉口感紧实
没有那么绵软松散