764_手撕椒麻鸡

第七百六十四集
说着话
他给两只鸡的表面都揉搓了一遍
又抓起一小把的香料盐
从鸡屁股的位置的口里灌了进去
不仅表面要腌制
里面也一样
灌进去一点香料盐
把手伸进去搓一搓
揉一揉
里外全部充分揉搓过后
放在里面腌制一个小时
让鸡肉得以充分入味
随后
他观察苏守城四人的操作
爸
这个鸡翅膀下面有按摩到
掀开里面揉搓几下
思琪
你的力气大点
也舍不得用力
放心
你大点力气他也不觉得疼
对 就这样
每个位置都多揉搓几下
让盐味儿和香料味浸到里面
在他的监督下
四人也把鸡给揉搓好了
全部放到了盆里面腌制着
好
趁着把鸡肉腌制的时候
咱们做个卤汤
做这个卤汤之前呢
要先做个麻香卤油
具体要用到花椒
干辣椒 葱姜
其中葱切段
姜切片即可
他先把花椒和干辣椒放在一个盆里
倒入清水
花椒和干辣椒先用清水泡湿
既可以避免炸糊
也更利于出味儿
好 点火倒油
待油温升高后
先放入葱姜
姜茄炸香
待葱姜变得发干发黄了
苏长青再用笊篱将它们捞出
这个时候关火
让油温稍微降一降
再把刚刚泡好的花椒和干辣椒倒进去
起小火轻轻搅拌慢慢炸
你们看
现在锅里噼里啪啦的反应很大
待会儿等到锅里的反应变小了
麻香味也就要出来了
等到麻香味变得浓郁的时候
这个卤油就算是做好了
具体什么程度是最合适的
你们多练习多尝试也就能掌握了
片刻后
锅里的声音渐渐的变小
浓郁的焦香麻香味也飘散了出来
苏长青把火关上
笑道
好 关火
麻香卤油做好了
接下来就可以做卤汤了
他指了指操作台上已经备好的两大盘的香料说道
做卤汤呢
自然少不了香料
这个香料的种类和制作卤味稍微有一些区别
要用到的香料有八角
桂皮 香叶 草果
小茴香 白芷
丁香 陈皮 肉蔻
荜拨 草蔻 大葱
姜片 黄栀子
注意看
我把八料
桂皮
香叶之类的香料放在一个盘子里
把大葱
姜片和黄栀子单独放在了一个盘子里
这是因为啊
他们接下来的处理方式是有区别的
我们知道香料在用作炖菜卤菜的时候
往往是要先放在水里泡一泡的
其作用呢
一是去灰尘
二是在于降低香料的药性
三是除去香料的苦味涩味
使其的味道更加柔和醇厚
口感更好
所以像八角
桂皮这些香料
待会儿咱们是要先浸泡一下才会使用的
但葱姜和黄栀子不需要浸泡
葱姜不泡水很好理解
没什么可说的
至于这黄栀子为什么不泡水
原因在于这个卤汤里黄栀子的主要作用是上色
一旦泡水
黄栀子里的色素就被泡出来
再做卤汤的时候上色效果就不好了
把这些香料分别装进两个香料包里
苏长青说着
先将八角
桂皮那一盘香料倒进了一个香料包
把袋口系上
放在清水里浸泡
然后拿起黄栀子放在案板上
用刀轻轻的拍打
黄栀子使用的时候最好把它拍散了
这样更容易上色
黄栀子拍打好
和葱姜一起装进另外一个香料包
然后苏长青抓了几把冰糖放进锅里
又舀了一些水倒进去
说道
接下来咱们炒个焦糖色
既是为了增味儿也是为了增色
做这个东西感觉比做卤味儿要麻烦一些啊
嗯
前期准备工作是稍微麻烦一些
不过待会儿炖煮的时间没有卤味那么久
苏长青说着打着火
先是大火将水烧开
使得白糖完全融化成为糖水
然后转成小火
并且不停的用勺子翻动糖水
以免糖水因受热不均匀而糊掉
渐渐的
糖水变成了淡黄色
如果是平时炒菜炒糖色的时候
这种程度就差不多了
颜色再稍微深一点点
达到红棕色就可以了
他一边加快了勺子在锅里翻动的速度
一边说道
但咱们今天做的是焦糖色
红棕色是远远达不到要求的
必须继续熬制
等糖水变成红褐色甚至黑褐色才算是成功了
但一定要注意
千万千万不要炒糊了
一旦糊了就发苦
那就完全不能使用了
这个回头我得多练练
感觉太难把握了
从焦糖色到变糊
感觉可能也就是几秒钟的事儿
郭思琪的目光紧盯着锅里的糖色说道
对
要多加练习两个技巧
一是火候要小
二是翻动要快
然后就是认真观察
凭借经验来判断程度
前段时间我在市里买调味品的时候
好像看到过一种包装好的焦糖色再出售
可不可以用那个啊
对
市面上是有成品焦糖色的
那种焦糖色添加了可食用色素
也是可以使用的
如果用它呢
少量就可以了
咱们这次先炒自己的
下次用买来的焦糖色
看看在色泽和口味上有没有什么明显的区别
如果使用焦糖色色素
可以让色泽更加好看
而口味又没有什么明显的变化
那就可以去采购一批正规厂家生产的有健康质量保证的焦糖色
和制作红烧肉罐头一样
如果有必要使用食用色素类的东西
在保证食用色素的来源正规
用量符合食品法规标准要求的情况下
完全可以放心大胆的使用
没必要太过于忌讳
说话间
锅里的糖水已经变得非常粘稠
颜色也变成了深深的红褐色
甚至有些发黑了
好
大概就这种程度
出锅做卤汤
他连忙将糖色盛出来
然后趁热将锅刷洗干净
接着让郭思琪帮忙抬了一大桶高汤倒进了锅里