572_糟鱼

第五百七十二集
但大鱼和小鱼的制作方式略有不同
这个不同之处就在于是否需要去掉鳞片
我特意买了这种小鲫鱼
并且让老板娘处理的时候没有去掉鱼鳞
就是打算带着鱼鳞一起加工
带着鱼鳞一起加工
众人惊讶不已
然而是相信苏长庆的厨艺
也情不自禁的发出了质疑
这那能好吃吗
只要做得好
鱼鳞也照样好吃
我为什么特意买这种小鲫鱼呢
一是因为这种小鲫鱼的鱼鳞相对较小
相对较软
更容易进行加工制作和食用
二是因为啊
有鱼鳞的存在
有利于糟鱼的成型
这种小鱼如果去掉了鱼鳞
再经过长时间的炖煮加工
鱼肉很容易就散烂
有鱼鳞呢
则会好得多
三呢
则是因为鱼鳞中啊
含有蛋白质
脂肪 卵磷脂
不饱和脂肪酸
胶原蛋白
多种维生素以及钙铁锌等多种人体必需的微量元素
适当进食啊
可以为人体提供多种营养物质
青少年食用对生长发育有一定的好处
老年人食用呢
则可以帮助降低骨质疏松症的发病概率
第四呢
带有鱼鳞的糟鱼也独具风味
尤其是熬制出来的鱼鳞冻
颇受一些顾客的喜爱
正因为如此
我没有让那水产店的老板娘把鱼鳞去掉
但如果用大鱼制作糟鱼
由于鱼鳞较大且坚硬
则需要去掉
否则就会严重影响口感
一般而言呢
二三两左右的小鲫鱼用来制作糟鱼便可以保留鱼鳞
而如果单条鲫鱼的重量超过半斤
则最好将鱼鳞去掉
我想啊
姑父以前在外面吃过的那种大的糟鱼
应该都是去掉鱼鳞的吧
嗯 没错
那个老头卖的糟鱼是去掉了鱼鳞的
不过我倒是第一次知道做糟鱼还能不去掉鱼鳞呢
长青如果不说我也不知道
刚才长青让我收拾收拾鱼
我还打算待会儿就把鱼鳞刮掉呢
幸好刚才一直在处理鱼肚子里的黑膜
还没来得及刮鱼鳞
要不然就白下这么多鱼了
还得再去买
咱们先试着做一批这种个头小点儿带着鱼鳞的糟鱼
如果成功了且味道不错
等正式加工销售的时候
则可以考虑同时加工一些个头稍大不带鱼鳞的糟鱼
毕竟鱼鳞这种东西
即便味道再好
可能有的人啊也接受不了
一听说有鱼鳞或者抬眼一瞧就觉得膈应
也就没有了品尝的欲望
我们要把这一部分顾客也照顾到
好了
咱们一起动手
把这些鱼再仔细清理反复清洗几遍吧
收拾好后就可以开始下一步了
众人纷纷的行动起来
一起动手将这些小鲫鱼进行彻底的清理清洗
待收拾得干干净净后
苏长青将鱼全部倒入一个大盆里
接下来把这些鱼腌制一下
清洗好的鲫鱼放入盆中后
苏长青往上面撒了一些盐
然后切了一些姜片葱段放进去
又抓了两把青花椒放入其中
又倒入一瓶高度白酒
然后将其抓拌均匀
用这些配料腌上一个小时
去去鱼的腥味儿
同时啊
还能给鱼增加一个底味和香味
店里人手多
缺了他们几个也没关系
所以大家也就没回店里
而是待在家里聊着天儿
帮着处理一下其他食材
苏长青没有和大家一起处理食材
而是离开家去商店买了一张竹面凉席
这种凉席比较稀疏
竹面之间并不是紧密相连
而是有较大的缝隙
又买了一个铁架子
可以支撑住整个凉席
买回来后
他将凉席反复的刷洗几遍
刷洗干净
然后将凉席擦干放在铁架子上
此时盆里的鲫鱼也已经腌了一个小时了
下一个步骤就是把这些鱼取出来进行晾晒
苏长青说着
将盆里的鲫鱼取出来
一条条的摆在凉席上
每一条都间隔开来
不触碰不挤压
高秀芝等人见状也上来帮忙
众人很快就将鲫鱼摆放好
随即苏长青去屋里搬来了一台风扇
笑道
今天没什么风
为了让鱼尽快的完成晾晒
我用风扇吹一吹
加速风干
他将风扇摆在凉席旁边
插上电源
打开开关
让风正对着凉席上的鲫鱼吹
这第一步的时间会稍微长一点
把鱼的表面的水分晾干后
往朝上的这一面刷上一层蜂蜜晾干
然后翻面再刷蜂蜜再晾干
这样晾干后的鱼啊
表层的鱼肉都会有些发干发硬了
正好是用拿来用
由于天气寒冷
水分挥发慢
即便吹着风
这些鱼还是用了一个多小时的时间这才晾晒好
此时已经是中午了
苏长青等人先吃了午饭
然后继续制作糟鱼
下一步是炸鱼
苏长青说着打开了燃气灶
由于天气寒冷
处理食材需要大量热水
基本上需要一口大锅不停的烧热水才能满足需求
再加上随着店里扩建后
各种美食的销量增加
需要处理的食材也增多
如果继续使用柴火灶
每天都要消耗大量的柴火
无论是柴火的购买还是存放使用都很不方便
所以早在十一月初
苏长青就将院子里的几口灶从柴火灶改成了燃气灶
使用起来更加方便
火力也更猛
把火点燃后
苏长青往锅里倒了一大桶油
待油温五成热的时候
他将一部分已经晒的表面发干发硬的鲫鱼倒入油里
根据油量判断一次性下多少鱼
要让油完全没过鱼
让鱼炸的均匀充分
鱼下锅后啊
不要轻易搅动
以免把鱼弄烂弄破
炸的时候啊
先大火后小火
把鱼炸透炸至金黄
众人围拢在锅前
只见随着锅里的油温缓缓升高
鱼在油炸作用下缓缓变色
与此同时
一股香味渐渐散发开来