765_按摩鸡肉

第七百六十五集
高汤倒进锅里
加入刚刚炒好的焦糖色
然后加入盐
和做卤味一样
盐味儿呢要重一些
这样做出来的肉才有味
再加入鸡精
味精来提鲜
下料面不要料
料包一起
最后把刚才做好的麻香卤油倒进去
这个卤汤就算是兑好了
但是现在不要急着把鸡放进去
一方面呢
是因为鸡肉的腌制时间还不够长
另一方面是这个卤汤还要先煮一煮
苏长青说着
打着火大火开始煮卤汤
同时他又倒了一锅清水
同样大火开始煮
做椒麻鸡呢
讲究一个外合里硬
内外夹鸡
这外啊
指的就是卤汤
而内则是只要填进鸡肚子里面的配料
他拿起今天买的青花椒说道
你们应该发现了
我买了一些青花椒
他抓起一把青花椒
又抓起一把红花椒
在盘子里放成两小堆
端起来呈现在众人面前
红花椒和青花椒是不一样的
咱们平时炒菜用的是红花椒
红花椒外表是深红色
里面是浅黄色
个头相对比青花椒稍微小一些
它的油性大
出油率高
香味比较纯正且持久
麻味较轻
相对柔和
而这个青花椒颜色是深绿色
个头稍微大一点
它的特点是出油较少
香味比较较清
但麻味儿较重且持久
但带有一丝苦味
它做一些麻辣口味的食物
往往就会用到青花椒
比如水煮鱼
水煮肉片等等
咱们的手撕椒麻鸡呢
由于特点就是麻香
所以就需要使用青花椒
而且青花椒的用量得是红花椒的两倍
这样麻味就凸显出来了
而红花椒呢
又可以起到增香的作用
麻香的来源很大程度上就来自于这两种花椒
说着
他又抓了一些青红花椒直至食用量
然后又抓了一些干辣椒
再加入一些干辣椒增香提味儿
把它们放进盆里
倒入温水浸泡个十几二十分钟
将它们泡胀出味
随即苏长青又切了一些稍微小点儿的葱段和姜丝
和青红花椒和干辣椒浸泡而是一起
将它们捞出
和葱段姜丝放在一起
往里面倒入一些白酒
去腥增香
这样要装进鸡肚子里的调料就搭配好了
此时卤汤和清水都已经烧开了
苏长青把它们下面的火调小一些
让它们都保持沸腾的状态
好
这个时候鸡肉已经腌制的差不多了
咱们一起把鸡肉上面的香料盐清洗一下
苏长青说道
又看了眼郭思琪
笑道
这就是为什么盐可以多放
多放盐方便腌制的使入味儿
而由于还要进行清洗
所以根本不用担心盐会过量
反而你也看到了
制作卤汤的时候还是要放不少盐的
嗯 明白了
五个人一起动手
将十只鸡全部都清洗一番
清洗的时候就不必揉搓了
免得将好不容易浸到肉里的味道给揉搓没了
只需要冲一冲就可以了
洗好之后
苏长青拿起刀把这些鸡的鸡爪全部斩断
来
一起把刚才调好的料装进鸡肚子里面
苏长青说道
先拿着一只鸡舀了两勺调料倒进了鸡肚子里
把刚才切掉的鸡爪子也一起塞进鸡肚子里
然后用长签子将这个口子穿紧实
把所有的调料都封好
不要漏出来
后面封好之后
还要防备调料从鸡脖子处的口子出来
这里怎么堵住呢
拿两块冰糖塞进去
往里面塞一塞
让它卡住这个口子
既可以防止调料漏出来
回头卤煮的时候冰糖融化
也可以再给鸡肉提个鲜
苏守成四人看着他怎么做
也是有学有样
不大会儿就将十只鸡全部处理好了
下面给这些鸡焯水
先往锅里加点葱姜白酒
苏长青往那一锅清水里丢了些葱段姜片
倒了一些白酒
然后提起一只鸡
一手提着鸡腿
一手抓着鸡头
让鸡脖子在下面处于一种弯曲向上的状态
先把脖子定定型
这样把脖子浸到热水里
然后提起来
再浸一浸
再提起来
如此反复个七八次
就可以将鸡脖子定型了
他这样反复操作了几次
再松开拿着鸡头的那只手
只见鸡头依然呈现着向上仰着的状态
不再下垂了
这个时候再把整只鸡进行焯水
同样也是这样操作
一烫一提
反复多次
经过冷热交替
可以让鸡皮收紧
这样做出来的鸡皮吃起来会有一种脆感
更加可口
这样焯水完毕后
就可以放进卤汤里面进行卤制了
苏长青将一只鸡操作好
让苏守成四人把剩下的九只鸡弄好
全部放进卤汤里面